赤身肉はミトコンドリア Topics

飼育方法による肉質の違い

 日本では、脂肪ののった霜降り肉は和牛の特徴です。一方、オーストラリアの肉は赤みが濃く、しっかりしています。日本では、脂肪がのった霜降り肉が最高の肉とされていますが、果たしてそうでしょうか。脂肪がのった和牛は、「口に含むと、溶けるような味」などと言われます。

 ですが、実際は、肉はふにゃふにゃしています。やわらかいけど、味はありません。塩などで味付けして、はじめて食べられるという感じです。テレビで霜降りの和牛を食べる場面を見ることがありますが、食べたタレントさんは、「やわらかい」とは言いますが、「おいしい」とは言いません。

 一方、オーストラリアの肉は赤みが多く、赤い色が濃く、肉質が充実しています。硬く、噛むと歯ごたえがあり、噛んでいると味が出てきます。赤みの赤い色はミトコンドリアで、その味はミトコンドリアのおいしさなのです。

 和牛とオーストラリア肉の肉質の違いは、飼育の仕方に起因しています。和牛は、早く太らせ、霜降りにするため運動をさせません。一方、オーストラリア牛は、放し飼いにして、干し草と牧草だけで育て、運動ばかりさせています。

赤身肉はミトコンドリア

 オーストラリア肉は、よく運動をするので、肉が引き締まっているのです。赤みの肉を食べると、それはミトコンドリアを食べていることになります。鉄分子が摂取できるし、たんぱく質も多いので、食品として体によい肉です。

 一方、和牛の霜降り肉は、ほとんどが脂肪ですから、脂肪ばかり摂取することになり、健康によいとはいえません。オーストラリア牛は、よく運動し、太陽光にもよく当たるから、ミトコンドリアが多いのでしょう。

 このことは、私たちがミトコンドリアと健康の関係を考えるときのヒントになります。

(「病気にならない生き方」安保 徹 2015.7.17発行 三和書籍より引用)

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